Prise de notes pendant le repas à l'Auberge Rammstein à Scherwiller et les vins du Domaine Jean Paul Schmitt

Auberge Ramstein et vins du Domaine Jean Paul Schmitt

Comment résister à l’invitation gustative proposée par le chef Lucas, fils du chef Nicolas, de l’Auberge Ramstein à Scherwiller et Jean Paul Schmitt et Bernd Koppenhoefer du Domaine Jean Paul Schmitt ? Un dimanche midi de Janvier, un repas autour de la truffe noire et les grands vins du Rittersberg. Un beau dimanche en Alsace.

Pour m’ouvrir l’appétit, j’ai pris un peu de hauteur et je me suis promené à travers les parcelles du vignoble. Sous l’aplomb des deux châteaux, Ortenbourg et Rammstein, les vignes occupent chaque espace. Le Rittersberg est constitué d’un sol de granit, tout comme le Grand Cru Frankstein plus au nord proche de Dambach-la-ville. Le terrain est assez vallonné permettant de belles expositions aux rangées de vignes.

Maintenant retour à l’Auberge pour apprécier ce que produisent la Terre et les Hommes, cuisine et vins. Et pour commencer, Bernd me sert une flute de Crémant d’Alsace, Brut zéro, élevé 60 mois sur lattes. Une belle entrée en matière de finesse et de fraicheur qui accompagne l’oeuf cocotte aux Truffes.

Tour à tour, Jean Paul et Bernd vont se relayer à ma table pour me présenter les vins, parler du travail dans la vigne et dans le chais pour aboutir au vin que je déguste avec chaque plat. C’est un vrai privilège que d’avoir les informations précises et techniques au fur et à mesure.

Jean Paul me parle des travaux qu’il a dû réaliser sur les vignes de la parcelle qui entoure l’auberge Ramstein, et dont est issu le second vin : Lerchenbuehl 2014. Un vin de complantation de différents cépages alsaciens sur un sol de graves.

Le vin est large, grillé, complexe. Une belle persistance aromatique chaude, d’épices, qui répond parfaitement au gras du foie poêlé, accompagné de lentilles, truffes et le croquants de la brunoise de légumes.

Riesling Réserve Personnelle Rittersberg 2011, sur une attaque vive, puis le gras s’installe pour laisser à nouveau place à une belle acidité fine et dynamique. Un compagnon idéal de la Noix de Saint Jacques rôtie sur risotto de céleri rave du Ried aux Truffes. La texture fondante de la noix de Saint Jacques associée à la minéralisé du Riesling et une finale saline. Superbe.

Entre 2 plats, je parle viticulture avec Jean Paul. Nous évoquons le millésime 2016, qui n’aura pas été simple en terme d’humidité au mois de juin. Mais aussi des maladies de la vigne, dont l’esca qui se caractérise par un dessèchement du cep. Nous évoquons les évolutions de la taille de la vigne pour espérer combattre cette maladie.

Pinot Noir Grande Réserve Rittersberg 2012, très fin et élégant, avec des notes fumées et de cerises mûres. Une belle présence pour accompagner le médaillon de chevreuil d’Alsace aux airelles sur une terrine tiède aux champignons des bois.

La veille Jean Paul a ouvert un magnum de Pinot Noir Réserve Personnelle 2010 et il en reste. J’ai eu la chance de pouvoir apprécier ce vin d’une grande classe et d’une belle subtilité. De la dentelle.

Et enfin, pour finir en beauté sur le dessert qui se présente comme ceci : coing, pomme et poire confits façon crumble de Lucas, glace yaourt, Bernd me sert un verre de Pinot Gris Vendanges Tardives Rittersberg 2008. Le vin exprime des notes de miel et d’encaustique. Des arômes de gelée de coing qui répondent aux fruits du dessert. Une jolie sensation de grillé, une bonne concentration, un sucre bien intégré et une superbe finale sèche, tonique, permet de finir ce divin repas de meilleure des manières : avoir envie de revenir pour savourer d’autres saveurs.

Pari réussi pour Lucas, chef de l’Auberge Rammstein et Jean Paul et Bernd, du Domaine Jean Paul Schmitt.

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